Thứ Năm, 30 tháng 4, 2009

Sự kỳ diệu của gia vị


Khi những bước chân trần đi khai hoang mở đất, muối ớt, tiêu, hành trở thành gia vị. Vậy mà cuộc đời từ đó đi vào thi ca.

Bậu câu cá bống ngắt đầu kho tiêu.
Kho tiêu bỏ ớt bỏ hành.
Bỏ ba lượng thịt để dành... cho em ăn.

Từ tiêu, hành, tỏi, ớt… người xưa khéo làm nên những món ăn không chỉ ngon miệng, kích thích tiêu hoá mà còn chữa trị được bệnh. Chỉ riêng nước mắm, nhiều bà nội trợ cũng đã hoá thân nó thành hàng chục món chấm độc đáo để ăn kèm với những món khác nhau như nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm giấm, mắm chanh, mắm gừng, mắm me, mắm sả... cho đến nuớc mắm sả - đậu phộng - cốt dừa, mắm nêm, mắm tôm... đều được chế biến một cách công phu.

Món ăn của người Việt là sự dung hợp. Có lẽ thời xưa, chọn một món ăn ông cha ta cũng đã dày công trải nghiệm. Có thể điều gì đó trên ngọn dừa và con đuông là sự ngẫu nhiên và sáng tạo. Đuông dừa ngâm trong nước mắm rồi đem nướng ăn với rau rừng, đuông đủng đỉnh nấu cháo dừa khô, còn đuông chà là thì đem hấp xôi. Với sự tinh tế, nhiều món ăn lạ lẫm và kỳ thú nhờ vào gia vị như: còng lột chiên chấm muối tiêu chanh, dế cơm dồn đậu phộng chiên giòn, cua biển rang muối tiêu, cá kèo nướng sả ớt...

Thoạt đầu là sự cảm nhận thay đổi trên đầu lưỡi về sau là bài toán hài hoà hương vị và dinh dưỡng. Món cá trê chiên hấp dẫn là nhờ có chén gừng cay cay. Thưởng thức các món ngon dân dã mà không có chút tiêu xanh để xuýt xoa hoặc trái ớt hiểm làm tê tê đầu lưỡi thì bữa tiệc chẳng còn ý nghĩa gì. Rồi nào mùi thơm dìu dịu của hành, mùi hăng hắc của tỏi và hương vị của rau rừng. Tất cả những thứ đó khi hoà quyện vào nhau sẽ tạo thành một bản “hợp tấu” tuyệt vời về hương đồng cỏ nội.
Các món ăn thảo dã và thức chấm hiện nay là kết quả của một quá trình mày mò, sáng tạo thích ứng với môi trường, thời tiết và ngày càng bộc lộ rõ nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực từng nơi, từng vùng. Ngoài Bắc, thịt gà thường trộn lá chanh, ốc hấp lá gừng, thịt luộc chấm nước mắm, còn miền Nam thì gà luộc lại trộn rau răm, ốc hấp lá sả, thịt luộc chấm mắm nêm…

Người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương trong đời sống con người. “Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đó chính là bài bản gia vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà không bỏ tiêu (dương), bỏ hành làm sao đạt được cái ngon ngọt, cái hương vị tuyệt vời của nồi canh!

Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương, ông cha ta đã chia ra làm năm nhóm thực phẩm tương ứng với: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Do đó, gừng, tiêu (dương) thường nấu kèm với những món ăn có tính hàn... Ớt (dương) dùng chung với các loài thuỷ sản (hàn)... Rau răm (dương) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Dưa hấu (âm) ăn kèm với muối (dương). Chén nước chấm dung hoà đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tô. Còn khi bị cảm nắng (dương) thì lại ăn cháo hành (âm).

Món ăn Việt dù đơn sơ hay bữa thịnh soạn, lúc nào cũng thanh lịch, trang nhã và mang rõ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, thiên về thực vật. Đói ăn rau, đau uống thuốc là thế! Thôn quê ngày nay vẫn còn nặng lòng với các món truyền thống: cá lóc nướng bẹ chuối (ăn mắm me), vịt nướng đất sét (chấm mắm gừng), chuột quay lu (chấm muối tiêu chanh), gà xé phay (chấm muối ớt)... Nhà văn Vũ Bằng mô tả món thịt chuột xào với rau mò om thì huyền diệu lắm, còn nếu như nướng vàng chấm nước mắm sả ớt, thêm chút xoài sống và tí rau thơm sẽ thơm đến mê ly. Nhà văn Sơn Nam ăn cá kèo đòi phải có dưa leo, cá rô trước khi kho phải ướp tỏi, tiêu, hành (đặc biệt là hành phải nướng mới thơm). Ăn cơm hến, bún hến phải vừa ăn vừa gạt nước mắt mới đã. Còn ăn bún nước lèo Trà Vinh phải cắn thêm trái ớt hiểm xanh cay xé lòng mới đủ “đô”. Sắc màu trong tô bún riêu cua hoặc tô phở bò cũng phải đủ xanh, vàng, đỏ, thẫm, nhạt của ớt, tiêu, cà, tía tô, rau ghém để tạo nên một cảm giác ngọt thì ngọt ngay, nóng thì nóng hổi, thơm thì thơm lừng và cay thì cay xé miệng. Đã ăn thì cái gì cũng phải gắt củ kiệu. Đó chính là sự lựa chọn ngàn năm và khi đã cùng ăn thì thật lòng với nhau, mồ hôi lã chã, hít hà quá cỡ mới là sự tận hưởng, đồng điệu. Có lẽ vì vậy, không cần cao lương mỹ vị mà ai đi xa cũng nhớ món mắm kho mẹ nấu, nhớ cá bống kho tiêu và nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
(sưu tầm)

Cá bống kho tiêu

Nguyên liệu:

- 200 gr cá bống trứng

- 100 gr thịt ba rọi. 

- hành khô , tỏi, ớt, nước hàng, tiêu hạt hoặc tiêu đã xay.

Cách chế biến như sau: 

- Cá bống bỏ đầu làm sạch (nguyên cả con thì trông sẽ đẹp hơn) cho vào nồi bằng đất nhỏ, nhà tớ k có nồi đất nên tớ kho bằng chảo chống dính.Hị, hị!!!

- Thịt xắt nhỏ, mỏng. Cả hai thứ đem ướp chung với nước hàng, nước mắm, ớt, tỏi băm nhỏ, (nếu là tiêu cả hạt thì cho vào luôn), hành củ xắt nhuyễn. Để khoảng 15 phút cho cá, thịt thấm đều, bắc nồi lên bếp đun nhỏ lửa. Cá vừa chín, cho thêm hành lá và rắc tiêu xay thật nhiều.

- Cá bống trứng kho tiêu thơm phức ăn với gạo tám thơm thì khỏi chê vào đâu được. Cái mùi thơm của cá cộng thêm mùi cay của ớt và mùi nồng của tiêu, vị béo của thịt ba chỉ đúng là yummy lắm!

Thứ Tư, 22 tháng 4, 2009

Trứng chưng ba màu

Món này gồm có các nguyên liệu sau:
- Trứng vịt hay trứng gà tươi: 03 quả
- Trứng vịt muối: 01 quả
- Trứng bắc thảo: 01 quả
- Thịt nạc băm: 200g
- Mộc nhĩ, miến, hành tím
- Tiêu, mắm, bột ngọt.

Cách làm món này rất đơn giản. Miến cắt nhỏ, mộc nhĩ sợi cắt nhỏ, hành thái mỏng hay băm nhuyễn cũng được, thịt heo băm, trứng bắc thảo thái nhỏ, trứng vịt hay gà trộn đều lên. Nếu đã dùng trứng vịt muối thì không nêm muối nữa. Phần tròng đỏ trứng muối có thể nghiền nhỏ trộn đều, nếu không thì có thể để trên mặt trứng. Chỉ nêm thêm tiêu, đường, tí nước mắm cho thơm. Để chừa lại một tròng đỏ trứng pha tí dầu đánh lên cho đều, để dành để quết lên mặt.
Đổ hỗn hợp trứng thịt vào khuôn đã tráng dầu, đem hấp cách thủy. Để thử xem chín hay chưa thì lấy đầu đũa đâm nhẹ vô phần trứng, nếu k có nước chảy ra là đã chín. Lúc đó quét phần lòng đỏ trứng với dầu ăn lên trên cho trừng vàng đẹp. Nhớ là phần này không đậy nắp như vậy mặt trứng mới đẹp được.
Lưu ý: Khi hấp thỉnh thoảng nhớ mở nắp nồi, thấm hơi nước để hơi nước k rơi xuống mặt làm ướt mặt trứng.

Thứ Hai, 20 tháng 4, 2009

Gà rán giòn da

Món này mình làm theo cách của Gà tươi Mạnh Hoạch. Mình không thích rán gà kiểu này vì nó có vẻ hơi khô, nhưng mọi người trong nhà lại thích ăn gà ràn giòn da nên làm phục vụ mọi người. Cái này ăn với muối tiêu chanh ngon lắm!

Nguyên liệu :
- tiêu
- muối
- ngũ vị hương
- tỏi
- 2 cái đùi gà

Cách làm :
- Đùi gà ướp với các gia vị trên, để qua đêm cho thịt gà thấm.
- Bắc chảo dầu nóng, bỏ gà đã ướng vào chiên. Đến khi thấy da gà vàng rộm là được.

Thứ Bảy, 18 tháng 4, 2009

Cháo sườn


Đây là một món cháo đặc sản miền Bắc, sáng sớm dùng một tô cháo nóng, trước khi đi làm, thật ấm bụng. Cuối tuần, đi chợ nấu nồi cháo cho cả nhà măm. Ngon! Sườn heo non thêm chút gạo tẻ thế là có được bát cháo thơm mát.


Nguyên liệu:

- 400 g gạo tẻ thơm.

- 600 g sườn non.

- Nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu, bột đao, dầu thực vật.


Thực hiện:

- Sườn rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi. Mở vung nồi sườn, vớt hết bọt để nước ninh xương được trong. Đậy vung, vặn nhỏ lửa ninh khoảng 1 giờ. Lấy sườn ra để nguội, gỡ lấy thịt nạc, tẩm ướp với chút nước mắm.

- Cho một chút dầu thực vật vào đun nóng, cho thịt vào xào qua, xúc ra bát để riêng.

- Gạo tẻ đem ninh cho nhừ, đặc quánh (nấu như nấu cháo trắng). Sau đó hòa với nước ninh xương cho lên bếp nấu tiếp đến khi hạt gạo nở tung, sánh. Vừa nấu vừa khuấy đều tay, cho thịt sườn vào nấu cùng, nếu cháo đặc có thể thêm nước ninh xương sao cho cháo mượt, không bị loãng là được. Để nồi cháo sôi một lúc, nêm bột ngọt, mắm cho vừa. Vặn nhỏ lửa nấu thêm khoảng 30 phút, cho cháo sánh.

- Khi ăn, múc cháo ra tô, bỏ hành mùi và rắc hạt tiêu, ăn nóng ngon nhất.