Pate Chaud

Tết nhất ăn thịt và đò nếp nhiều quá, ngán đến tận cổ. Hôm nay, canh miếu cho các cụ đi chúc Tết, tranh thủ làm một ít Pate chaud măm đổi món. Làm cái này ăn ngon, chỉ ngại nhất là khoản làm bột bánh. Mình là chuyên gia cán bột không đều tay nên thường thì bánh nở không được đẹp. Thôi kệ, ăn vẫn ok mà. Thỉnh thoảng phải làm không có quên mất cách làm. Hị, hị…

1. Vỏ bánh
Nguyên liệu :
- bột mỳ :500gr
- muối tinh :10gr
- đường :10gr
- bơ :100gr (để mềm)
- bơ :275 gr (để ngăn mát tủ lạnh -phần bơ này để cho vào bột khi cán để tạo lớp)
- nước :~200 -210 gr
Cách làm :
- bột ,muối ,đường ,100gr bơ mềm cho vào âu hoặc chậu dùng tay bóp đều thì cho nước vào bóp tiếp cho thật nhuyễn ,bột mềm mềm là được
- cho bột ra bàn ,đập bột khoảng 5 phút ,như là cách đập bột làm bánh mỳ
- đập xong bột khá mịn ,vê bột thành hình tròn để bột nghỉ 1 ,2 phút thì dùng chày cán ,cán bột mỏng ra 1 chút rồi cho bột vào 1 cái khay ,cho vảo ngăn đá tủ lạnh để cho bột cứng ,tính theo giời gian thì khoảng 20 phút nếu tủ lạnh toả nhiệt mạnh
- trong khi chờ bột lạnh thì bỏ 275 gr bơ trong ngăn mát tủ lạnh ra cho vào 1 cái túi lilon dùng chày đập bơ mỏng ra,khoảng 1,5 cm ,thành hình vuông rồi lại để vào tủ ngăn mát cho bơ lạnh
- khi bột đạt được độ cứng nhất định ,dùng ngón tay bấm vào thấy rất chắc thì bỏ ra dùng chày cán bột mỏng ra
- cho miếng bơ hình vuông vào giữa miếng bột ,lưu ý là lúc này bơ và bột đều lạnh và có độ cứng như nhau
- gấp 2 bên bột vào ,che kín miếng bơ
- gấp tiếp 2 đầu trên và dưới vào phần bơ ở giữa ,lúc này miếng bơ đã nằm giữa phần bột
- lật ngược miếng bột lại ,cho phần mặt bột úp xuống dưới
- cán miếng bột dài ra ,khoảng 60-70cm ,lưu ý trong quá trình cán khi cảm thấy bột bị dính vào mặt bàn hay chày cán thì phải rắc 12 ít bột vào mặt bàn và chày cán ,bột này gọi là phần bột áo (không tính trong công thức)
- gập 2 đầu miếng bột vào giữa
- gập làm đôi tiếp miếng bột ,như thế này là miếng bột đã được gập làm 4
- sau đó cho vào khay ,cho vào tủ lạnh ngăn đá để tiếp khoảng 15 phút cho bột cứng lại thì bỏ ra cán tiếp
- cán bột dài ra theo chiều ngược với chiều lần cán trước rồi cũng gập bột làm 4 ,cách gập giống như trên
- lại cho vào tủ để lạnh và bỏ ra cán và gập lần thứ 3 ,nhưng lần này chỉ phải gập làm 3 lần,nghĩa là gập 1 bên vào và gập nốt bên kia
- vậy là sau khi cho bơ vào giữa bột và thực hiện 3 lần gập bột ,2 lần gập làm 4 và 1 lần gập làm 3,như thế là đã xong phần làm và cán bột lớp ,khi đó dùng dao cắt đôi miếng bột ra. Cắt đôi miếng bột là để kiểm tra kỹ thuật cán bột có tốt không và để khi làm thành bánh sẽ dễ dàng hơn khi để nguyên cả miếng bột to,nếu bột đẹp thì sẽ nhìn rõ các lớp song song với nhau và đều
Cách bảo quản bột :
- nếu bột để làm bánh ngay thì để ngăn đá tủ lạnh ,khi nào bột đủ cứng thì bỏ ra cán mỏng rồi làm thành các loại bánh
- nếu bột để làm bánh trong vòng 1 ,2 ngày tới thì để ngăn mát tủ lạnh ,khi làm bột sẽ lạnh nhưng ko cứng lắm tiện cho việc cán bột nhẹ nhàng hơn
- nếu để bột lâu hơn mới làm thành bánh thì phải để ngăn đá tủ lạnh ,khi nào làm thì bỏ bột vào ngăn mát 1,2 tiếng cho xả đá rồi mới cán mỏng tạo hình làm thành bánh được
2. Nhân bánh :

Nguyên liệu
- thịt nạc vai :200gr
- hành tây :1/4 củ
- hành ta (loại hành củ khô khô) :1 củ
- cỏ thơm (onigano) :1 nhúm ~ 2gr
- rượu vang trắng :4-5gr (nếu không có thì thay bằng rượu rum)
- muối ,tiêu vừa đủ vị
- trứng 1 quả
Cách làm :
lưu ý là khi làm bánh này thời tiết cũng phải mát nếu không làm trong phòng điều hoà ,nếu không làm sẽ khó và bánh cũng bị ảnh hưởng về hình thức
- thịt nạc vai xay nhuyễn ra ,hành tây ,hành ta thái nhỏ ,cho vào cùng muối tiêu ,rượu ,cỏ thơm rồi đảo thật nhuyễn >> xong phần nhân bánh
- miếng bột cán đang lạnh bỏ ra dùng chày cán mỏng ra (khoảng 0.3 -0.5 cm) ,khi cán thỉnh thoảng rắc 1 chút bột ở mặt bàn và ở phần chày cán ,để bột không bị dính
- dùng khuôn bánh pate chaud dập thành các miếng bột như hình dưới đây (nếu chưa có khuôn thì có thể dùng miệng cái cốc tròn (đường kính khoảng 6cm) cũng tạm được ,rồi đặt miếng bột ra khay nướng.
- cho 1 quả trứng ra bát ,bỏ đi 1/2 chỗ lòng trắng dùng chổi quét đánh đều lên rồi quét 1 lớp trứng lên bề mặt miếng bột ở trên
- dùng tay nặn nhân bánh thành viên tròn nhỏ ,khoảng 10-15 gr rồi đặt vào giữa miếng bột
- cán và dập tiếp những miếng bột như thế dùng tay nặn nhẹ nhẹ cho phần giữa miếng bột dãn dãn ra rồi đậy lên miếng bột đã có nhân
- dùng tay điều chỉnh cho miếng bột ở trên cân đối so với miếng ở dưới và phần nhân ở giữa
- quét 1 lớp trứng mỏng trên mặt bánh và cho vào lò nướng (đã được bật ~ 190 độ trước 5 phút)
- nướng ở 190 -200 độ C, thời gian: 30-35 phút